Сырье: говядина нежирная 30%, свинина нежирная 30%, свинина полужирная 20%, шпик хребтовой 20%, ВОДА (лёд/снег)10% от веса сырья(!) соль поваренная 1% от веса сырья (!) соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,5%) 1% от веса сырья (!) сахар 1% от веса сырья (!) Перец чёрный+душистый - 0,8%, от веса сырья (!) чеснок сухой 1% от веса сырья (!) Этапы: 1.Нарезка мяса и сала кусочками 30-40мм, посол смесью соли поваренной и нитритной – выдержка для посола в холодильнике 24-48 часов 2. Приготовление фарша – свинина на мясорубке с решеткой от 8мм и больше, сало нарезка ножом в кубик 6-8мм, говядина нарезка ножом в кубик 10-15мм 3. смешивание фарша, + сахар + смесь перцев + чеснок, вымешивание до липкости, набивка колбас. 4. Вывешивание батонов на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от т-ры в помещении) 5. Копчение горячим дымом (50 градусов) 4-6 часов 6. Отдых 8-12 часов 7. Обжарка в духовом шкафу при 80 градусах до внутренней т-ры в 69-70 градусов 8. Отдых 8-24 часа 9. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 12-24 часа 10. Проветривание/эквализация при комнатной т-ре 12-36 часов